OPINION

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Seguridad alimentaria

Según la ISO 22000, la inocuidad es la garantía de que un alimento no producirá daño al consumidor cuando es preparado o consumido de acuerdo con el uso al que se destina.

A escala mundial, la inocuidad de los alimentos ocupa un lugar prioritario para los consumidores y los gobiernos. Es primordial que el sector privado, las instituciones autónomas, la comunidad y el Gobierno de Costa Rica trabajen juntos en políticas que impulsen la seguridad alimentaria, y que eliminen los riesgos provenientes del consumo de alimentos para la salud pública. Las políticas deben estar basadas en sistemas preventivos que ataquen anticipadamente las causas de los problemas de intoxicación alimentaria.

Si analizamos las tres causas principales de envenenamiento alimentario (mala higiene del personal en contacto con los alimentos, contaminación cruzada y exposición de los alimentos por tiempos prolongados a la “zona de temperatura de peligro”) podemos concluir que todos son errores humanos debidos a la falta de capacitación del personal en contacto con los alimentos, y a la falta de que estos trabajadores adquieran conciencia de que la seguridad de los alimentos que producen es su obligación y su responsabilidad personal. Estas causas son fáciles de prevenir si se adopta una cultura de inocuidad y seguridad alimentaria en las empresas nacionales.

Causas y sugerencias

A continuación se tratará cada una de las causas por separado, y se darán algunas sugerencias para prevenir los brotes de intoxicaciones alimentarias.

1) Higiene del personal en contacto con los alimentos. La capacitación del personal debe incluir aspectos tan básicos como el lavado de manos.

2) Contaminación cruzada. Es la transferencia de microorganismos patógenos o sustancias peligrosas al alimento. Existen tres rutas para que ocurra: a) de un alimento a otro, b) de las manos al alimento y c) del equipo y los utensilios al alimento. Los alimentos listos para consumir son los que requieren más cuidados para evitar la contaminación cruzada.

3) Tiempo y temperatura. Los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por alimentos crecen a temperaturas de entre 5 y 57 grados centígrados (zona de temperatura de peligro). Se debe mantener al mínimo el tiempo que los alimentos permanecen a estas temperaturas. La mejor manera de evitar el abuso de tiempo y temperatura es establecer procedimientos de control, y supervisar que el personal los conozca y los cumpla.

En conclusión, si queremos convertirnos en una nación con sistemas eficaces para el control de la inocuidad de los alimentos, con mayores posibilidades de satisfacer los requisitos del mercado mundial y que brinde una mejor calidad de vida para nosotros y nuestros hijos, necesitamos empezar a crear conciencia, a brindar educación y a predicar con nuestro ejemplo que la seguridad alimentaria ya no es solo una opción, sino una obligación en las industrias costarricenses. Solo así lograremos cambios significativos a nivel macro, y convertiremos el sector alimentario de Costa Rica en un proveedor seguro de alimentos inocuos para el mundo entero.

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